يحضَّر الجبن قديما بطرق تقليدية باستخدام حليب الماعز أو الأغنام، وأحياناً حليب الأبقار، حيث يُسخَّن الحليب على نار هادئة حتى يصل إلى درجة الغليان، ثم يُترك ليصبح دافئاً. بعد ذلك تُضاف إليه قطعة مُعدّة مسبقاً من جوف السمك مثل الكنعد أو القباب، تكون قد نُظِّفت ومُلِّحت وجُفِّفت، ثم تُغسل جيداً قبل استخدامها تسمى ( الغوضة ) تُحرَّك القطعة داخل الحليب لعدة دقائق حتى تبدأ عملية التجبّن ويتحوّل الحليب إلى كتل متماسكة. بعدها يُصفّى المزيج للتخلّص من السوائل، ويُوضع الجبن في أوعية خاصة ليأخذ شكله الدائري المعروف وأحيانا يؤخذ الجبن ويوضع في قماش يسمى ساسوني ليعصر ويعامل باليد فيخرج كقطعة تشبه الجبن العكاوي حالياً ، وتوجد طريقة أخرى لصناعة الجبن عند مربيي الأبقار للحصول على الجبنة حيث يتم أخذ قطعة من جدار معدة العجل بعد تجفيفها وتوضع فيها كمية من اللبن وخاصةً حليب الأغنام ويترك ليلة واحدة يتحول بعدها اللبن إلى جبن . ويتميّز هذا الجبن باعتماده على مكوّنات طبيعية خالية من المواد الحافظة، كما يرتبط إنتاجه بتوفّر الحليب الطازج والثروة الحيوانية في البيئة المحلية.